Патент №2060665 - Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучного кондитерского изделия с увеличенным сроком хранения для улучшения качества готового изделия с более нежной структурой и приданием готовому изделию пикантного привкуса. Сущность изобретения: ведется приготовление мучной заготовки. Смешивают следующие компоненты, мас.%: сахар-песок 18-23; яичный продукт 14-18; инвертный сироп 0,7-1,1; соль 0,08-0,15; сода питьевая 0,09-0,15; аммоний углекислый 0,1-0,3; эссенция 0,01-0,02; сухое молоко 0,1-0,3; маргарин 1,5-3,4; ПАВ 0,7-1,0; мука пшеничная 34-39; вода, взятая в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. Возможно также введение витаминов и минеральных веществ в количестве 0,005-0,02% и 0,5-2,0% соответственно. В качестве муки пшеничной берут муку пшеничную с размером частиц не более 35 мкм в количестве не менее 70% от общей массы муки в смеси. При смешивании компонентов их используют в количестве и с влажностью, обеспечивающими получение смеси с плотностью 1050-1115 кг/м3. Сбивают тесто в эмульсаторе подачей сжатого воздуха под давлением 6-7 атм в течение 3-10 мин до получения теста с плотностью 1050-1115 кг/м3. Затем отформовывается тесто в пласт толщиной 2-4 мм. Ведут выпечку в течение 5-8 мин, влажность готовой заготовки 16-18 %. Далее ведется пропитка мучной заготовки посредством ролика, на который предварительно наносится слой сиропа для промочки путем контакта ролика с пластом заготовки. В качестве сиропа для пропитки используют сироп следующего состава, мас.%: спирт 16-20; инвертный сироп 27-32; эссенция 0,5-1,0; вода остальное. Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки путем накладывания одного пласта на другой со смазыванием их между собой либо фруктовой начинкой, либо кремом. Для приготовлении крема используют следующие компоненты, мас. %: жировой продукт 20-27; какао-порошок 5-7; молоко сухое 4-8; орех дробленый 3-7; сахарная пудра остальное. Возможно введение в состав крема витаминов в количестве 0,005-0,01%. В качестве жирового продукта в креме используют безводный жир. Сироп для пропитки заготовки берут в количестве 1,5-5%, а состав для промазки - в количестве 6-20% от массы мучной заготовки. После отформовки готового изделия пласты мучного кондитерского изделия режут на отдельные изделия и сразу же упаковывают герметично в слой целлофана или слой полипропилена. 4 з. п. ф-лы.