Патент №2164763 - Способ получения майонеза

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для приготовления майонеза. Способ включает подготовку молочно-горчичной смеси, эмульгатора, уксусно-солевого раствора, предварительное смешение с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию. В качестве эмульгатора используют 1,0-3,0%-ный раствор в дезодорированном масле растительных фосфолипидов. Растительные фосфолипиды получают путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. Перед третьим смешиванием в растворитель добавляют 5-10% от массы фосфолипидов смесь янтарной и лимонной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси 1:1-3:1. Далее производят разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, обработанной при температуре 20-30°С в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,25-0,30 Тл и скорости потока 4-6 м/с. Смешение компонентов с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию осуществляют одновременно при t= 25-30°C в зоне вращающегося электромагнитного поля при магнитной индукции поля 0,6-0,7 Тл, частоте вращения поля 50 с-1. Изобретение позволяет повысить качество майонеза и увеличить срок его хранения. 3 табл.