Патент №2345674 - Способ производства кваса и способ ферментации сырья для производства кваса

Способ производства кваса предусматривает приготовление квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления кваса, охлаждение сброженного сусла. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку. В качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Ферментированную молочную сыворотку и сахаросодержащий продукт вводят в сусло до введения разводки подработанных дрожжей. При этом последние вводят при температуре брожения после нагрева приготовленного квасного сусла до температуры 95-100°С в течение 20-50 минут. В квасное сусло может быть добавлена лимонная кислота. Кроме того, закладку компонентов для квасного сусла производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.%. Способ ферментации сырья предусматривает введение молочнокислых бактерий в сырье и молочнокислое брожение. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку, а в качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение осуществляют до величины кислотности 15-25 см3 гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Затем ее осветляют с отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки, с последующим ее нагреванием до кипения и кипячением не менее 20 минут. В качестве молочной сыворотки может быть использована творожная сыворотка. В качестве термофильных молочных бактерий могут быть использованы лиофильно высушенные термофильные бактерии при оптимальной температуре сквашивания используемых бактерий в 42-43°С. Осветление сыворотки может быть проведено путем ее нагревания до температуры 65-70°С с выдержкой при этой температуре в течение 20-30 мин в присутствии хлористого кальция, а отделение сывороточных белков от сыворотки может быть произведено методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра. Это позволяет повысить стойкость кваса путем ограничения процесса брожения, улучшить вкусовые качества кваса, а также упростить, ускорить, удешевить технологию производства кваса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.