Патент №2414137 - Способ производства кисло-сливочного масла (варианты)

Группа изобретений относится к способам производства кисло-сливочного масла. Получают сливки, пастеризуют и охлаждают. Вносят закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов вида Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis при соотношении кислото- и ароматообразователей 2:1 в количестве 7-12% от объема сливок. Затем проводят биологическое созревание смеси в течение 1-3 часов при температуре 38-50°С. Стабилизаторы структуры используют в количестве 0,1-1,5% от массы смеси в виде раствора в обезжиренном молоке или пахте. Преобразовывают полученную смесь в готовый продукт посредством термомеханической обработки и фасуют, причем готовый продукт получают с соотношением жир/плазма от 40/60 до 60/40. В другом варианте получают сливки, пастеризуют и охлаждают. Вносят чистые культуры молочнокислых микроорганизмов вида Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis при соотношении кислото- и ароматообразователей 2:1, причем их используют или в виде закваски, приготовленной на цельном или обезжиренном молоке беспересадочным способом, в количестве 1-5%, или в виде активизированного в стерильном молоке бактериального концентрата, или непосредственным внесением бактериального концентрата в подготовленные сливки либо смесь сливок со стабилизатором из расчета 1 ЕА на 200-300 л сливок. Затем проводят биологическое созревание смеси в течение 6-16 часов при температуре 38°С. Преобразовывают полученную смесь в готовый продукт посредством термомеханической обработки и фасуют. Группа изобретений позволяет снизить калорийность продукта, усовершенствовать его вкусовые характеристики, консистенцию и повысить хранимоспособность. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл.