Патент №2432771 - Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ предусматривает подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4. Оставляют на 15-20 мин для набухания пектина. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину. Смесь охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и обивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30. Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 минуты. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки. Готовые изделия отделывают сахарной пудрой или глазируют. Изобретение позволяет снизить себестоимость изделия за счет сокращения расхода яичного белка, расширить сырьевую базу, улучшить качественные показатели изделия. 1 табл.