Патент №2447668 - Способ увеличения срока годности вареных колбас в белковой оболочке

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам хранения вареных колбас в белковой оболочке. Способ предусматривает внесение в фарш добавки на основе хитозана при куттеровании. В воде растворяют 4% молочной или уксусной кислоты, добавляют сухой хитозан в количестве 4%, перемешивают и выдерживают в течение 24 часов при температуре 21-24°C, в полученный раствор добавляют 5-10% желатина или соевого белка, или коллагенового натурального белка. Полученную добавку вносят в фарш в количестве 0,1-0,5% от массы сырья. Способ обеспечивает устойчивость мясных продуктов к микробным и особенно плесневым поражениям, окислительным процессам жиров, улучшает структурно-механические свойства, органолептические показатели, что позволяет повысить срок годности вареных колбас в белковой оболочке до 8 суток. 5 табл., 3 пр.