Патент №2489001 - Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный сок 3-5% к массе муки. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа. На первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов при частоте вращения месильного органа 1,7-5,8 с-1 в течение 3-8 мин. На втором этапе в камеру подают сжатый воздух под давлением 0,2-0,5 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 5,0-7,5 с-1 в течение 2-6 мин. Формуют тестовые заготовки массой 0,2-0,5 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 220-250°C. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 60, мука пшеничная второго сорта 40, соль поваренная пищевая 1,3, концентрированный яблочный сок 3,0-5,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, значительно уменьшить себестоимость выпускаемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность и улучшить реологические свойства сбивного теста. 1 табл., 3 пр.