Патент №2518343 - Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºC в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; ароматизатор 1,28; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.