Патент №2021731 - Способ получения какао-продуктов в виде какао тертого, какао-порошка и какао-масла

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, для улучшения качества какао тертого и какао-порошка и увеличения выхода какао-крупку с влажностью 6 - 8% смешивают с творожной молочной сывороткой с рН 5,0 - 5,4 при соотношении 1 : 2,0 - 2,5, нагревают смесь до температуры 85 - 95°С и выдерживают при этой температуре в течение 3 - 5 мин. Заваренную смесь охлаждают до температуры 40 - 45°С, вносят ферментный препарат мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,05 - 0,10 мас.% от массы какао-крупки и одновременно с ферментацией производят электрообработку смеси толщиной слоя 10 - 50 мм постоянным током при плотности 0,16-0,30 кА/м2 в течение 30 - 40 мин. Затем производят нейтрализация смеси карбонатом аммония (NH4)2CO3 до рН 7,2 - 7,4. Термообработку нейтрализованной смеси проводят при температуре 120 - 130°С в течение 20 - 30 мин до остаточной влажности какао-крупки 1,1 - 1,3%. Обжаренную какао-крупку измельчают, а полученное какао тертое перед прессованием нагревают до температуры 115 - 117°С в течение 15 - 20 мин. 16 табл.