Патент №2195487 - Способ осветления и стабилизации виноматериала

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Трудноосветляемый виноматериал или грубый с большим содержанием фенольных веществ и небольшими пороками запаха, вкуса и цвета подвергают пробной оклейке. В качестве осветляющих и стабилизирующих веществ для придания ему розливостойкости используют желатин в сочетании с дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм3 в количестве 0,006-0,012%. По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в производственных условиях желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом в дозе, выбранной по результатам пробной оклейки. После обработки виноматериал осветляют путем отстаивания в течение 8-10 суток, фильтруют и могут использовать в дальнейшем технологическом процессе. Предлагаемый способ позволяет одновременно повысить качество готового продукта и обеспечить более длительный срок его стабильности. При обработке виноматериала желатином в сочетании с дубовым экстрактом происходит синергетический эффект, который позволяет в несколько раз снизить содержание белковых веществ в осветляемом виноматериале, что не является очевидным при их раздельном использовании. Часть входящих в экстракт танинов дуба, в основном негидролизуемых, связывается с белковыми веществами вина, вызывающими коллоидные помутнения, и выпадает в осадок. Другая часть танинов, в основном гидролизуемых, возмещает потерю фенольных веществ, выпадающих при их коагуляции с желатином. Взаимодействие негидролизуемых танинов и ароматических веществ древесины дуба, входящих в состав экстракта, образует с составом вина комплекс компонентов аромата и вкуса, которые улучшают органолептические свойства готового продукта, устраняя грубость виноматериала, незначительные пороки его запахов, вкуса и окраски. Кроме того, создает эффект, близкий получаемому при выдержке вина в дубовых бочках.