Патент №2449549 - Способ производства начинки для карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сахарных кондитерских изделий. В начале процесса готовят раствор смешиванием молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы и воды, нагревают смесь до температуры 50-60°C. После чего сбивают раствор до пенной массы с увеличением объема в 3,5-4,0 раза и вносят часть сорбита, предусмотренного рецептурой. Параллельно готовят сироп смешиванием оставшегося количества сорбита, ксилита, изомальта, лактата натрия, воды и соли пищевой. Нагревают смесь до температуры 110-112°C. Смешивают полученную массу с мальтитом и яблочным пюре. Уваривают смесь при температуре 115-118°C до содержания сухих веществ 88-92 мас.%. Медленно вливают полученный сироп тонкой струйкой при постоянном сбивании в пенную массу при температуре 80-85°C в течение 15-20 минут. Смешивают полученную массу с лимонной кислотой в течение 25-35 секунд и формуют массу. Соотношение между компонентами выбирают в соответствующем количестве. Изобретение обеспечивает исключение из рецептуры начинки яичного белка, что придает изделию диетическую направленность, уменьшение сахароемкости и калорийности продукта, улучшение качества начинки по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл.