Патент №2452190 - Способ производства безе

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Сначала смешивают с водой по отдельности альгинат натрия, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы и термостабильный пектин с цитратом натрия и ведут набухание каждого компонента в течение часа при температуре 40-45°С. Далее готовят смесь из яичного белка, лимонной кислоты, набухшего альгината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и термостабильного пектина с цитратом натрия. Полученную массу сбивают в течение 14-15 минут до увеличения ее объема в 4,5-5,0 раз. Одновременно с этим растворяют в воде изомальтит с цитратом кальция и уваривают полученный раствор при температуре 110-115°С с последующим охлаждением до 80°С. Охлажденный раствор вводят в сбитую массу, смешивают и сбивают полученную массу в течение 2-3 минут. Далее массу формуют в кондитерские изделия весом 1-2 г и выпекают в течение 70-100 минут при температуре 85-95°С. Компоненты массы выбраны в определенном соотношении (масс.ч.): термостабильный пектин 0,14-1,11, цитрат натрия 0,02-0,19, альгинат натрия 0,07-0,56, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы 0,28-2,23, вода для приготовления пенной массы 9,85-24,62, яичный белок 386,90-387,40, лимонная кислота 4,64-4,65, изомальтит 967,24-968,50, цитрат кальция 0,02-0,19, вода для приготовления сиропа 154,76-154,96. Изобретение позволяет получить изделие диабетической направленности с низкой калорийностью, плотностью и правильной формой, сохраняющейся на всем протяжении срока хранения. Введение в рецептуру изделия пищевых волокон увеличивает адгезионную способность массы, что позволяет снизить количество брака при формовании. 1 табл.