Патент №2470520 - Способ производства нуги "мандариновой"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из альгината натрия, пектина, каррагинана и воды. Смесь оставляют для набухания полисахаридов. В набухшую смесь полисахаридов вносят сорбит и яичный белок, массу сбивают в течение 10-20 минут. Параллельно смешивают изомальтит, ксилит и мальтит с водой и уваривают полученную смесь до получения сиропа с температурой 112-118°С. После чего 25-30 мас.% сиропа от общей массы сиропа охлаждают до температуры 85-98°С и вводят в сбиваемую белковую массу. Остальную часть сиропа продолжают уваривать до температуры 126-130°С, затем сироп охлаждают до температуры 85-98°С и вводят в сбиваемую массу. Дальнейшее сбивание массы ведут в течение 10-15 минут до образования пышной пены. Затем вносят в сбитую пышную массу ядра ореха миндаля подсушенного, масло мандариновое, курагу или изюм и смешивают. Полученную массу формуют и делят на порции. Компоненты массы выбраны в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить изделия диабетической направленности с низкой калорийностью, уменьшенной плотностью и повышенным сроком хранения. Благодаря использованию в рецептуре изделия сахарозаменителей и полисахаридов увеличивается прочность пенной структуры, что позволяет равномерно распределить и удерживать крупные добавки по всему объему изделия. 1 табл.