Патент №2221430 - Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера

Способ производства пищевого продукта типа крекера включает операции измельчения исходного сырья, смешивание его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, желатирование смеси, экструдирование и сушку. В качестве исходного сырья используют отбракованную в процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки. Их измельчают и смешивают с жидкой фазой до массовой доли влаги в смеси 30-32% с одновременным введением композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания до оптимальных значений. В качестве последнего компонента может быть использована смесь, состоящая из минеральной соли и/или органической соли (А), полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и полисахарида (Б), или полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и поверхностно-активного вещества, взятых в следующих соотношениях компонентов: А: Б:В=(99,8-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099), Б:В=(99,967-0,99): (99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997-0,033), при этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья. Экструдируют приготовленную массу при температуре теста в шнековой камере не менее 60oС. В качестве минеральной соли используют соли фосфорной кислоты и/или соли сернистой кислоты, а в качестве соли органической кислоты используют соли лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты. В качестве поверхностно-активного вещества используют неионогенные и/или анионактивные вещества. В качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинат, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу. В качестве крахмала используют крахмал рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный. При производстве пищевого продукта типа крекеров в качестве полисахарида используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный и/или пектин, полученный из топинамбура. В качестве модифицированной целлюлозы можно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. При приготовлении полуфабриката пищевого продукта типа крекера дополнительно вносят муку зерновых и/или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. На стадии приготовления сырья дополнительно вводят пшеничную и ржаную муку, причем пшеничную - в количестве 5-50% к массе исходного сырья. По данному способу дополнительно в пищевой продукт вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси. В качестве вкусовых и обогатительных добавок используют сахар и/или соль или СО2-экстракты или водные или водно-спиртовые экстракты шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья. По данному способу в пищевой продукт дополнительно вводят витаминные препараты. При этом обеспечивается получение нового продукта, использование в качестве основного сырья сухих или сырых и высушенных обрезков макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной пористой структурой. 11 з.п. ф-лы, 1 табл.