Патент №2446714 - Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья. 3 табл., 1 ил.