Патент №2463341 - Способ производства яблочного специального вина

Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм3 общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют и спиртуют до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм3. Купаж осветляют и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм3 винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см2, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч, при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%. Это сообщает вину зрелость, исключает использование воды, что благоприятно влияет на качество вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе, что играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, улучшая их и гарантируя стабильно высокое качество вина. Изобретение позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8. 3 пр.