Патент №2208934 - Способ приготовления пшеничной закваски

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности может быть использовано в хлебопекарной отрасли для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Способ осуществляется следующим образом. При приготовлении закваски проводят совместное выращивание дрожжей, молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий в мучной питательной среде. В качестве питательной среды используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки. Проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами -амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5: 1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32oС в течение 3-5 ч. Изобретение позволяет улучшить состав среды и биологические свойства закваски. 1 табл.