Патент №2300896 - Способ получения шоколадных масс

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадов и шоколадной глазури. Способ получения шоколадных масс включает нагревание масла какао или его заменителя и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание, измельчение смеси, введение в полученную смесь фосфолипидов, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание и гомогенизацию. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт. При получении фосфолипидного продукта подвергают экстракции этиловым спиртом фосфолипидный концентрат при соотношении фосфолипидного концентрата к этиловому спирту (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Затем отделяют спирторастворимую фракцию фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и удаляют из спирторастворимой фракции этиловый спирт под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт разбавляют какао-маслом или его заменителем в соотношении (1:5)÷(1:10) и обрабатывают при температуре 40-45°С в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,4-0,6 Тл и частотой поля 50 с-1 . Масложировой фосфолипидный продукт вводят в количестве 0,2-0,3% к массе шоколадной массы. При этом обеспечиваются повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и повышение дисперсности. 1 табл.