Патент №2427190 - Способ производства вафель с кофейным ароматом (варианты)

Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20% и досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Подсушенный топинамбур подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки. Смешивают пшеничную муку высшего сорта и муку, полученную из топинамбура в соотношении от 5:1 до 13:1. Готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта и муки, полученной из топинамбура следующим образом. Последовательно смешивают желтки, соль, соду, растительное масло, фосфолипиды и 10% рецептурного количества воды. Перемешивают и добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки. Перемешивают, добавляют оставшуюся часть муки и замешивают до однородной массы с получением теста. Полученное тесто формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии. Подготовленный лимонник китайский экстрагируют жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовленный скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием сырья и последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Смешивают в рецептурных количествах кулинарный жир, сухое молоко, сахарную пудру, муку, полученную из скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика и вафельную крошку с получением начинки. Намазывают начинку на вафельные листы, нарезают и фасуют или упаковывают с получением целевого продукта. Изобретения позволяют получить вафли, обладающие кофейным вкусом и ароматом. 3 н.п. ф-лы.